Pealla po walencku, czyli przepis od dietetyka

Danie absolutnie wyjątkowe! Dlaczego wyjątkowe? Bo nawet Magda Gessler mówi, że to jedno z najtrudniejszych dań, jakie zna:-) Bo łączy w sobie pierwiastek morza z pierwiastkiem ziemi – słynna hiszpańska filozofia „terra mare” w kuchni, gdzie „terra” to składniki pochodzące z ziemi, a „mare” – te z morza. Paella to też wyjątkowe danie, gdyż zawiera uznawany za najdroższą przyprawę świata szafran.

Przygotowuję paellę z tradycyjnego walenckiego przepisu (Walencja jest kolebką tego dania) z lekką modyfikacją w zależności od sezonu na składniki w Polsce. Moja paella jest też gotowana na paellerze – specjalnej patelni do tej potrawy, którą przywiozłam z Hiszpanii. Danie to tradycyjnie przygotowują mężczyźni na niedzielny obiad. I u nas również paella najczęściej pojawia się na stole w niedziele.

Składniki (porcja na 3 osoby):

• ryż (koniecznie hiszpański z gatunku bomba) – 1 szklanka
• 3-4 łyżki hiszpańskiej oliwy
• 2-3 ząbki czosnku
• kawałki mięsa królika – ¾ szklanki
• owoce morza: 1 langustynka, 6 krewetek tygrysich, kilka krążków kalmarów lub kilka szt. ośmiorniczek
• ½ czerwonej papryki pokrojonej w wąskie paski
• garść młodego groszku cukrowego (poza sezonem ciecierzycy)
• 2-3 dojrzałe pomidory bez skóry (poza sezonem z puszki)
• bulion rybny (woda ma znaczenie, niestety nie mam wody z… Walencji, więc muszę się posiłkować krakowską kranówką😊)
• przyprawy: sól ¾ łyżeczki, wędzona papryka w proszku (szczypta), kumin (szczypta), szafran (szczypta), liść laurowy
• natka pietruszki do posypania

Przygotowanie:

1. Na rozgrzaną patelnię wlać oliwę i przesmażyć na niej posiekany czosnek (1-2 ząbki).
2. Dodać królika i kalmary (lub ośmiorniczki), paski papryki i groszek cukrowy. Chwilę zrumienić i dodać pomidory.
3. Dusić całość dopóki pomidory się nie rozpadną. W międzyczasie obrać krewetki i langustynkę  i w oddzielnym garnku przesmażamy na oliwie skorupki oraz głowy.
4. Obsmażone skorupki podlać bulionem rybnym, dodać liść laurowy, 1 ząbek czosnku i szafran. Gotować na wolnym ogniu.
5. Sprawdzić, czy królik na patelni jest już prawie miękki. Jeśli tak, dolać płyn z gotowanych skorupek, dodać sól, wędzoną paprykę i kumin.
6. Sos na patelni zacznie wrzeć i wtedy należy wsypać ryż i rozłożyć do równomiernie na powierzchni patelni. Zmniejszyć ogień.
7. Od tego momentu potrawy już nie mieszamy, jedynie poruszamy delikatnie patelnią (dzięki temu na dnie dania utworzy charakterystyczna dla paelli skorupka ryżowa).
8. Po około 15-20 minutach, kiedy ryż będzie już prawie gotowy, dodać mięso krewetek i langustynki, które układamy dookoła patelni , zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Gotować jeszcze kilka minut.
9. Posypać paellę posiekaną natką pietruszki, zdjąć z ognia.
10. Odczekać kilka minut i podawać.

Czerwone złoto, czyli o szafranie

Szafran ze względu na cenę bywa nazywany czerwonym złotem. Do wyprodukowania kilograma szafranu zużywa się kilkuset tysięcy wysuszonych kwiatków krokusa. To sprawia, że za kilogram najlepszego jakościowo szafranu, pochodzącego np. z hiszpańskich La Manchy lub Walencji, trzeba zapłacić nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych! Oczywiście, szafran dodaje się do potraw w miligramach, ale i tak cena takiej ilości jest wysoka.

Szafran zawiera ponad 150 aromatycznych związków lotnych. Głównymi składnikami są zeaksantyna, krocetyna, likopen, karoteny. Do innych związków należą flawonoidy, oraz safranal, który nadaje roślinie charakterystyczny zapach [1]. Używany jest w farmacji do produkcji leków: wykorzystuje się go ze względu na olejki eteryczne (głównie safranal), barwniki takie jak krocyna, gorzka pikrokrocyna, karotenoidy, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, cukry oraz tłuszcze [2]. Szafran wykazuje ponadto właściwości przeciwskurczowe, wspomagające trawienie, poprawiające nastrój i apetyt. Ma również działanie antydepresyjne, przeciwdrgawkowe, antybakteryjne oraz antyoksydacyjne [1]. Ciekawostką jest, że zjedzone naraz 20 gramów szafranu może zabić dorosłego człowieka – na szczęście smak szafranu jest na tyle cierpki i charakterystyczny, że zjedzenie dania z taką ilością przyprawy byłoby niemożliwe.

Źródła:

[1] Sztaba D.; Barwa szafranu, aromat cynamonu, smak kaparów- właściwości lecznicze biblijnych przypraw; Rozmaitości

[2] Sabiech K.; Szafran- stary lek na choroby współczesności; Gazeta Farmaceutyczna, 2010, nr 4