Lipidy, węgle, białka… – czyli dietetyk wyjaśnia czym to się je

Składniki odżywcze są to związki znajdujące się zarówno w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu. Wyjątkiem jest błonnik pokarmowy, który nie jest przyswajany przez organizm człowieka. Dziś wyjaśnię Wam, czym są makroskładniki: węglowodany, tłuszcze oraz białka, jak się dzielą oraz jakie funkcje pełnią w organizmie.

Ze względu na funkcje, składniki pokarmowe dzielimy na trzy grupy:

• Składniki energetyczne: węglowodany, tłuszcze, białka (częściowo).
• Składniki budulcowe: białka, lipidy: fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol, składniki mineralne.
• Składniki regulujące: witaminy, składniki mineralne, błonnik pokarmowy.

Węglowodany okiem dietetyka

Węglowodany to związki organiczne, występujące zarówno w organizmach roślinnych, jak i zwierzęcych, zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Spożyte w pokarmach stanowią dla człowieka główne i najtańsze źródło energii, wykorzystywanej do utrzymania stałej temperatury ciała, pracy narządów wewnętrznych czy wykonywania pracy fizycznej. Możemy je podzielić na:

• węglowodany proste, np. glukoza, fruktoza, galaktoza,
• węglowodany złożone: oligosacharydy (np. dwucukry: sacharoza, maltoza, laktoza), polisacharydy (np. skrobia, glikogen, celuloza, dekstryny).

Dietetyk o tłuszczach

Tłuszcze (lipidy, tłuszczowce) stanowią stały składnik budowy organizmów żywych. Stanowią w organizmie materiał zapasowy, jako tkanka podskórna oraz ochraniająca narządy wewnętrzne. Są grupą związków nierozpuszczalnych w wodzie, o różnorodnej budowie. Lipidy dzielimy na:

• proste, które są estrami alkoholi i kwasów tłuszczowych (tłuszcze właściwe i woski),
• złożone, które poza alkoholami i kwasami tłuszczowymi zawierają jeszcze inne związki (fosfolipidy, glikolipidy i inne: lipoproteiny, aminolipidy),
• sterole, pochodne steranu (zoosterole, fitosterole, mykosterole).

Ważnymi dla zdrowia składnikami tłuszczów, które muszą być dostarczane z pożywieniem (ponieważ organizm ludzki nie jest w stanie ich syntetyzować), są niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Zaliczamy do nich kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy, które spotykamy w tłuszczach roślinnych. Są wśród nich kwasy tłuszczowe n-6 czyli linolowy, arachidonowy i γ-linolenowy, występujące w olejach: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym, z pestek winogron, z kiełków pszenicy. Są ważnym składnikiem, ponieważ obniżają poziom cholesterolu całkowitego oraz lipoproteiny frakcji LDL. Natomiast do kwasów tłuszczowych n-3 należy kwas α-linolenowy, który obniża poziom trójglicerydów, hamuje powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych oraz obniża ciśnienie krwi. Spotykamy go w oleju: sojowym, rzepakowym, z kiełków pszenicy oraz kukurydzianym.

Dietetyk o białkach

Białka należą do podstawowych elementów budowy żywych organizmów — zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych. Z ich obecnością są związane wszelkie funkcje życiowe. Białka dla chemika to skomplikowane związki chemiczne, składające się z azotu, węgla, tlenu, wodoru i siarki. Dla dietetyka zaś białka to składnik produktów żywnościowych oraz źródło aminokwasów do budowy i odbudowy komórek oraz tkanek ustroju człowieka. Ze względu na budowę chemiczną białka dzielimy na:

• białka proste — zbudowane tylko z aminokwasów,
• białka złożone — poza aminokwasami mają również związki niebiałkowe, czyli grupy prostetyczne, takie jak np.: reszta kwasu fosforowego, kwasy nukleinowe, hem (barwnik), metale ciężkie, lipidy, węglowodany.

Do odbudowy tkanek są wykorzystywane aminokwasy otrzymywane z pożywieniem. Spośród 20 aminokwasów połowa to aminokwasy egzogenne, czyli takie, które muszą być dostarczone z pożywieniem. Są to: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina, arginina oraz histydyna. Wszystkie one występują w optymalnych ilościach w białkach pochodzenia zwierzęcego (w mleku, jajach, mięsie). Wysoką wartość biologiczną mają białka zbudowane z aminokwasów egzogennych. Białka te są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Białkami o niskiej wartości biologicznej są te, które nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów lub zawierają je w ilościach zbyt małych, aby pokryć zapotrzebowanie ustroju. Im bardziej skład aminokwasów w białku jest zbliżony do składu białek ustrojowych człowieka, tym są one bardziej wartościowe.