Eeee… czy wiesz, co jesz? – dietetyk o składach żywności, cz. 1

Aktualnie poznanych jest około 3000 substancji, które są używane jako dodatki do żywności (food additives). Choć poddawane są licznym badaniom, ich szkodliwy mechanizm działania nie jest do końca poznany. Wiemy, że mogą wywołać alergię, zaostrzyć przebieg istniejących już chorób alergicznych, powodować nadwrażliwość niealergiczną, działać toksycznie lub drażniąco. Postanowiłam przyjrzeć się składom popularnych produktów, które często lądują w sklepowym koszyku. Analizie poddałam parówki, pasztet, ciastka znanych producentów żywności. Dziś w części pierwszej parówki, w kolejnych wpisach zanalizuję skład pasztetu oraz ciastek.

Wśród tych dodatków znajdują się następujące substancje dodane do żywności:

• barwniki,
• antyoksydanty,
• słodziki (aspartam, sorbitol),
• konserwanty,
• związki siarkowe,
• glutaminian sodu.

Tymczasem Europejska Akademia Alergologii i Immunologii Klinicznej definiuje niepożądane reakcje pokarmowe jako dolegliwości kliniczne pojawiające się w trakcie lub po spożywaniu spożyciu określonego pokarmu i/lub związków dodawanych do żywności — food additives.

Dietetyk o składzie parówek

W składzie parówek „drobiowych” jednej z popularnych marek znajdziemy: mięso oddzielone mechanicznie z indyka 50,8%, wodę, mięso wieprzowe 10,9%, skóry drobiowe, tłuszcz wieprzowy, skrobię ziemniaczaną, sól, przyprawy (w tym: jaja, mleko, soja, seler, gorczyca), ekstrakty przypraw, aromaty, glukozę, białko sojowe, włókno roślinne, hydrolizat białka sojowego, tłuszcz drobiowy, ekstrakt drobiowy, regulatory kwasowości: E331, E261, E326, E330, stabilizatory: E451, wzmacniacze smaku: E621, E635, przeciwutleniacz: askorbinian sodu, substancja konserwująca: azotyn sodu

MOM, czyli nie mięso

Podstawą produktu jest tzw. MOM. Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) jest to surowiec uzyskiwany przez mechaniczne oddzielenie pozostałości tkanek miękkich od kości, które pozostają po rozbiorze i wykrawaniu tusz drobiowych, wieprzowych i wołowych. Surowiec, z którego pozyskiwany jest MOM, to kości lub ich fragmenty (tkanka twarda) z naturalnie przyległą tkanką miękką, w postaci głównie fragmentów mięsa chudego, tłuszczu i tkanki łącznej, które w procesie odkostniania oddziela się od kości.

Mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem tańszym od mięsa wykrawanego ręcznie, wykorzystywany jest głównie do produkcji pasztetów, konserw, kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych oraz wyrobów garmażeryjnych, np. hamburgerów, krokietów. MOM różni się od mięsa wykrawanego ręcznie pod względem cech fizykochemicznych i mikrobiologicznych, jest też wrażliwy technologicznie i podatny na zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

MOM charakteryzuje się niższą zawartością białka i wyższą zawartością tłuszczu (także cholesterolu), popiołu, wapnia oraz żelaza. W MOM ze względu na obecność cząstek kości i szpiku kostnego zwiększa się ilość związków mineralnych, m.in. fluoru. Fluor zapobiega powstawaniu próchnicy u dorosłych, natomiast u dzieci nadmiar fluoru może wywołać fluorozę, objawiającą się charakterystycznymi plamami na zębach w kolorze od kredowobiałego do brunatnego.

Masz dzieci, alergię, chorujesz przewlekle? – uwaga na te składniki

Kolejnym składnikiem jest ogólne stwierdzenie „aromaty”. Producent nie podaje jednak, dokładnie substancje zastosował, zatem nie jest możliwe określenie ich wpływu na zdrowie. Tymczasem, jednym z warunków stosowania aromatów żywności jest ich bezpieczeństwo dla konsumenta[i].

Do produkcji parówek użyto następujących regulatorów kwasowości:

• E331 (cytrynian sodu) – wpływa na walory smakowe oraz wizualne produktów. Zapobiega brunatnieniu owoców i warzyw czy jełczeniu tłuszczów. Wpływa na aktywność przeciwutleniaczy i utrzymuje odpowiednie pH produktów. Dzięki właściwościom emulgującym nadaje jednolitą konsystencję roztworom niemieszających się cieczy. Występuje jako przeciwutleniacz stosowany do aromatów. Cytryniany sodu pełnią rolę wzmacniającą strukturę żelu w produktach spożywczych. Stosowane są w produkcji mleka w proszku, mleka zagęszczonego, świeżych ryb i mięs. Cytrynian sodu uznany jest za substancję bezpieczną, jednak spożywany w nadmiernych ilościach może osłabić lub wzmocnić działanie niektórych leków. Nie wyznaczono dopuszczalnej dziennej dawki spożycia tej substancji, ale szczególnie powinny na nią uważać osoby z nietolerancją kwasu cytrynowego[ii].
• E261 (octan potasu) – naturalny, roślinny lub syntetycznie otrzymywany regulator kwasowości i konserwant. Uważany za nieszkodliwy, choć powinny go unikać osoby chorujące na nerki i serce. Jest to naturalny kwas występujący w owocach, ale otrzymywany jest także drogą przemysłową. Wytwarzany jest w procesie fermentacji cukru, melasy lub alkoholu. Może być również wytwarzany poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego. Używany jako dodatek do produkcji marynat, sosów oraz chleba.
• E326 (mleczan potasu) – syntetyczny regulator kwasowości i przeciwutleniacz. Związek potasu i kwasu mlekowego. Blokuje rozwój drożdży i pleśni oraz zapobiega wysychaniu produktów spożywczych. Stosowany jako dodatek do produkcji lodów, galaretek owocowych, serów, zup i owoców w puszce. Uważany za nieszkodliwy, jednak osoby cierpiące na nietolerancję laktozy, powinny tę substancję unikać. Nie należy również podawać jej dzieciom, które nie syntetyzują jeszcze odpowiednich enzymów w wątrobie[iii].
• E330 (kwas cytrynowy) – ulega rozkładowi w organizmie i jest przyswajany bez żadnych skutków ubocznych. Może być spożywany przez osoby, które są uczulone na owoce cytrusowe. Kwas cytrynowy odpowiada za wzmacnianie struktury żelu w marmoladach, przeciwdziała brunatnieniu owoców, podwyższa aktywność przeciwutleniaczy. Ma również zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Osoby uczulone na glutaminian sodu powinny go unikać. Kwas cytrynowy stosowany w dużych dawkach może powodować zaburzenia w przyswajaniu wapnia i nasilać objawy opryszczki[iv].

Jak więc widać, na powyższe składniki powinny uważać szczególnie osoby cierpiące na określone schorzenia, np. na serce czy nerki, osoby z nietolerancją laktozy i pewnymi uczuleniami, rodzice dzieci.

Glutaminian sodu w pakiecie z otyłością, astmą, nadpobudliwością…

Producent zastosował dwa wzmacniacze smaku: E621 i E635.

E621 to monoglutaminian sodu. Dodawany jest do sosów w proszku, zup i dań typu instant, przypraw sypkich, koncentratów spożywczych, wędlin, konserw mięsnych. Ma szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej. Nie może być podawany dzieciom poniżej 12 tygodnia życia.

• Regularne i nadmierne spożywanie produktów z E621 może powodować reakcje astmy, bóle głowy, nudności, przyspieszone bicie serca, sztywność w ramionach i karku.
• Skutkiem ubocznym nadmiernego spożywania tej substancji może być także pogorszenie wzroku oraz bezsenność.
• Glutaminian sodu powoduje trzy razy większe ryzyko nadwagi i otyłości[v].
• Ma też niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe, nadmiar powoduje zmiany w zachowaniu oraz nadpobudliwość u dzieci[vi].

Z kolei E635 to rybonukleotydy di sodowe (guanylan disodowy + inozynian disodowy) – substancja naturalna o właściwościach silniejszych niż glutaminian sodu. Pełni rolę składnika przy produkcji chipsów smakowych, ciast owocowych w proszku, konserw mięsnych, konserw grzybowych, warzyw w puszkach, koncentratów spożywczych, zupy instant. Nie należy podawać produktów z E635 dzieciom poniżej 12 tygodnia życia. Nadmierne spożywanie może wywołać nadpobudliwość, opuchliznę warg, gardła lub języka[vii]. Jego spożycie może się wiązać ze swędzącymi wysypkami skórnymi do 30 godzin po spożyciu[viii].

Kolejną substancją zastosowaną przez producenta jest przeciwutleniacz askorbinian sodu (E301). Jest wykorzystywany jako wzmacniacz smaku, np. przy wypiekach chleba. Jest on uważany za nieszkodliwy i nie ma w jego przypadku ograniczeń dziennego spożycia.

Ostatnim dodatkiem do żywności w analizowanych parówkach jest azotyn sodu (E250). Stosowany w celu zahamowania rozwoju bakterii szkodliwych dla organizmu człowieka. W przemyśle spożywczym stosowany jest do peklowania mięsa, konserwowych i wędzonych przetworów mięsnych, kiełbasek i bekonu. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,06mg/kg masy ciała. Jego nadmiar może przyczyniać się do zatruć objawiających się dusznościami oraz sinieniem powłok skórnych. Może powodować astmę, zapalenie nerek, bóle i zawroty głowy, a także zaburzenia behawioralne. Zabronione jest jego spożywanie przez dzieci poniżej 1 roku życia[ix].

[i]  Gajda-Wyrębek, Joanna , Jarecka, Jolanta , Dmitruk, Marta: Aromaty w żywności – wymagania prawne, zmiany w przepisach; Przemysł Spożywczy 2019 | T. 73, nr 5 | 7–10

[ii] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.

[iii] https://jemcodobre.pl/encyklopedia-zdrowia-lista-dodatkow-e-do-zywnosci/

[iv] tamże

[v] Diniz Y.S., Toxicity of hypercaloric diet and monosodium glutamate: oxidative stress and metabolic shifting in hepatic tissue. Food Chem. Toxicol. 2004; 42: 313−319.

[vi] Okiyama O., Beauchamp G.K. Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects. Physiol. Behav. 1998; 65: 177−181.

[vii] https://jemcodobre.pl/encyklopedia-zdrowia-lista-dodatkow-e-do-zywnosci/

[viii] Umida Khodjaeva, Tatiana Bojňanská, Vladimír Vietoris, Oksana Sytar, Ranjeet Singh: Food Additives as Important Part of Functional Food; International Research Journal of Biological Sciences Vol. 2(4), 1-6, April (2013)

[ix] https://jemcodobre.pl/encyklopedia-zdrowia-lista-dodatkow-e-do-zywnosci/